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金色百林莊園~阿拉比卡(Arabica)咖啡豆的處理法
半日曬法-是最普遍,也最簡單的處理法。將收成後的鮮紅果實利用水沉方式,篩選沉入水底的成熟飽滿果實。將品質最好的咖啡櫻桃脫皮,再讓咖啡豆發酵約8-12個小時。發酵過程使咖啡豆產生檸檬酸,蘋果酸及等酸性物質,就除果膠。完成發酵後,才是真的水洗,再次洗淨豆子與曝曬約10天,讓含水量降到12%以下。曬乾之後,把帶殼的咖啡豆去殼,再把瑕疵豆挑選出來。半日曬優點,豆相完整,酸味明顯,風味也較純淨。
水洗法-此處理法與半日曬法類似。曝曬時,把帶殼咖啡豆的含水量降到了60%後就把它脫殼。成了咖啡生豆,再把它曝曬,讓水分降到12%以下。
全日曬法-將收成後的鮮紅果實利用水沉方式,篩選沉入水底的成熟飽滿果實後,再將整顆果實放到太陽底下曝曬約40天,直到含水量約12%。日曬法生豆會在果肉內自然乾燥,吸收果實與果膠的精華,香味醇郁,味道扎實。將乾燥後的果子再以去殼機去掉乾硬的果皮與果肉,便能取出咖啡生豆。
蜜處理法-把收成的咖啡櫻桃去除果皮,保留黏狀的果肉層先直接做曝曬,再去除黏質層及外殼。蜜處理工法較為繁複,必需反覆翻動,否則很容易就會過度發酵。因此所需較大空間與天數較長。蜜處理法的特色在於能增強咖啡的原始風味及甜度,故英文稱蜂蜜處理法(Honey Process),蜜處理法難度較一般處理法高,風險來得高許多,處理不好時會有辛香味,但處理妥善,蜜處理法能降低酸度,提高香氣。
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